올가을 심신치유에 ‘우엉전’ 추천합니다

대안스님의 절집밥상에는 특별한 재료나 향신료가 들어가지 않는다. 제철에 난 좋은 재료를 골라서 다듬고, 무치고, 볶고, 끓이는 과정에서 재료 본연의 맛을 최대한 살리는 쉽고 건강한 요리법을 알려 줄 뿐이다.

배불리 잘 먹고, 속까지 편안한 스님의 절집 밥상을 맛 본 사람은 하나같이 그 맛의 비밀을 궁금해 한다. 이런 이들을 위해 스님이 절집 밥상 레시피와 노하우를 집약한 책을 내놨다.

<열두 달 절집 밥상 두 번째 이야기>가 바로 그것이다.

대한불교 조계종 공식 사찰음식점 총책임자이자 사찰음식을 대중화하는데 앞장서온 스님은 이번 책에 특별한 요리법과 노하우를 꼼꼼하게 담아냈다. 절집 밥상에 특별하고 귀한 재료만 들어간다고 생각하는 사람들이 많지만 사실은 그렇지 않다. 자연을 그대로 담은 제철 재료를 구하는 것에서 모든 것은 시작된다.

심신치유 138가지 ‘절집밥상’

다듬고 무치고 볶고 끓이고

재료 본연 맛 ‘건강 레시피’

스님들 식문화 노하우까지

생생한 가르침에 군침 절로

스님은 이번 책에 밥상을 차릴 때 신경 써야 할 상세한 요리법은 물론 재료를 고를 때 주의할 점, 절집 밥상의 맛을 내는 공식까지 마치 스님이 바로 옆에서 지도해 주는 것같이 핵심 가르침을 촘촘하게 담아냈다.

풍성한 결실의 계절 가을, 요즘 먹으면 좋은 음식으로는 무엇이 있을까. 스님은 더덕밥, 연근채소샐러드, 모듬 버섯전, 우엉전 등을 추천했다.

가을밥상에 오른 첫 번째 주인공은 더덕밥. 더덕은 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해 한방에서는 사삼으로 불린다. 칼슘, 철분 같은 무기질을 비롯해 단백질, 비타민 등 모든 영양소가 골고루 들어있다. 양념한 더덕을 넣어 지은 더덕밥은 절로 군침을 돌게 하는 영양식이다.

사찰음식은 ‘마음’에도 좋아

‘마음에 좋은 약’이라 여기고

식욕 줄이고 식문화 개선해야

색다른 맛을 느끼고 싶다면 우엉전을 추천한다. 우엉은 혈당을 안정시키고 필요한 영양분을 공급하는 효과가 뛰어나 한방에서 약재로 사용하기도 한다. 우엉을 쪄서 양념장을 바른 다음 반죽옷을 입혀 부쳐내면 우엉에 고루 밴 양념이 색다른 맛을 선사한다.

찐 우엉은 반으로 갈라 방망이로 몇 번 밀어준 후 표면이 평평해지도록 해야 한다. 식이섬유가 많이 있어 질길 수 있기 때문에 부드러워 질 뿐 아니라 전 부치기에도 더 좋다는 게 스님의 설명이다.

토란탕도 빼놓을 수 없다. 토란은 칼슘과 칼륨이 풍부하게 들어있는 대표적인 가을철 채소다. 스님은 “한가위 절식이자 궁중 음식인 토란탕은 가을을 대표하는 음식 가운데 하나”라며 “들깨가루를 넣으면 고소한 맛은 한층 깊어진다”고 밝혔다.

스님은 사찰음식이 맛과 건강은 물론이고 ‘마음’에도 좋은 음식이라는 사실을 강조한다. 음식을 만들어 먹는 것 자체가 마음을 다독여주는 효과가 있다는 것이다. 스님은 책을 통해 “필요한 음식을 찾기보다 습관적으로 그저 새로운 맛을 즐기기 위해 아무런 의식 없이 음식을 입에 넣는 생활을 반복하고 있다”며 “눈앞에 음식이 보이니 그저 욕심을 부리고, 남겨서 버리는 음식도 늘어나고 있다”고 지적했다.

그러면서 “절집 밥상에서 음식은 꼭 필요한 만큼만 섭취해야 하는 ‘좋은 약’”이라며 “욕심을 버리고 자신이 필요한 만큼만 담아 먹고 발우를 비우는 과정을 통해 자연스럽게 수행자가 되어 마음의 수양까지 쌓아가게 된다”고 밝혔다.

이번 책은 사찰음식의 기본 개념인 ‘제철’을 충실하게 지켜서 구성했다. 봄, 여름, 가을, 겨울에 나는 재료를 기본으로 밥, 반찬, 국물요리, 일품요리를 비롯해 손님 초대 요리, 어린이 간식, 다과상에 올리면 좋을 디저트 등 사찰음식이라는 틀에 얽매이지 않는 다양한 종류의 요리를 소개한다. 각 계절에 먹는 절기 음식과 그 계절에 담가야 하는 장아찌와 김치, 마시면 좋은 계절차도 더했다.

1986년 해인사 국일암에서 출가한 대안스님은 1992년 봉녕사 승가대학을 졸업했다. 대학에서 식품영양학을 공부했으며, 현재 동국대 대학원에서 식품영양학 박사과정을 밟고 있다.

사찰음식 하면 자연스럽게 스님이 떠오를 정도로 다양한 요리강좌와 책, 방송 등을 통해 활동 중이다. 지리산 산청에 자리한 사찰음식 특화사찰 금수암 주지인 스님은 전 세계에 사찰음식을 알리기 위해 힘쓰고 있다.

[불교신문3042호/2014년9월20일자]