[포토에세이] <6> 사찰음식 소임자 교육 현장

세계적으로 채식 열풍이 불고 있다. 우리나라도 어느새 채식인구가 150만 명에 달한다고 한다. 많은 사람들이 채식을 하는 이유는 건강 때문이다. 또 인간의 욕심으로 헤아릴 수 없이 많은 동물들이 도축되고, 또 무자비한 환경에서 사육되는 것에 대한 안타까움에서 비롯된 경우도 적지 않다.

이런 측면에서 볼 때 동물성 단백질과 오신채를 사용하지 않는 사찰음식은 비건을 위한 최고의 음식이라고 하겠다. 하지만 사찰음식은 도제식 교육으로 전수돼 보급에 한계가 있었다.

이에 한국불교문화사업단에서는 15곳 사찰음식 특화사찰로 지정해 보다 체계적인 교육을 이어 나가고 있다. 또한 올해에는 6월부터 10월까지 사찰음식 소임자의 조리 역량 강화와 식단 구성에 대한 이해도를 높이기 위해 전국 4대 권역별로 사찰음식 소임자 교육을 실시한다. 첫 교육이 지난 6월24일 25교구본사 봉선사 사찰음식체험관에서 열렸다. 

봉선사 사찰음식체험관은 사찰음식 교육을 하기 최적화된 곳 중 한곳이다. 널찍한 공간에 강의를 듣고 직접 요리를 만들 수 주방이 현대식으로 준비돼 있다. 또한 중계시설이 갖춰져 강의 받는 자리에서 대형 화면을 통해 강사가 어떻게 요리하고 있는지를 볼 수 있다. 
 

이날 강의는 1세대 사찰음식 전문가 홍승스님이 맡았다. “음식은 응용이다. 오늘 배운 것 기점으로 해서 발생의 전환을 해서 새로운 요리를 하게 되면 좋겠다”며 강의를 시작했다. 이날 체험할 요리는 ‘가지새싹전’, ‘두부버섯 양념조림’, ‘콩나물우엉잡채’, ‘좁쌀연근죽’이다.

24명의 참가자들은 홍승스님이 ‘가지새싹전’ 요리를 시작하자 어떻게 하는지 보다 자세히 살펴보기 위해 앞쪽으로 몰려들었다. 저마다 휴대폰 또는 디지털카메라를 들고 하나도 놓치기 않겠다는 생각으로 동영상 촬영을 한다.

홍승스님은 “요즘 소스 전쟁이라고도 하는데 가지새싹전에 들어가는 겨자소스는 황금비율이 있다”며 “겨자 2T, 설탕 2T, 식초 2T, 레몬즙 1/2T, 꿀 1/2 T, 소금 1t, 간장 1/2T, 참기름 1T로 반드시 계량스푼을 사용해야 한다”고 계량을 강조했다. 
 

가지를 볶기 시작할 땐 언제 네 가지 요리를 다 하나 했더니 동시에 요리를 척척 해나가면서 하나 하나 설명을 이어 갔다. “가지는 썰 때 0.5센티로 잘라야 한다” “고소한 두부의 맛을 극대화 시키려면 올리브유에 구워야 한다” “겨자에 먼저 설탕을 넣고 설탕알갱이가 사라질 때까지 분쇄해야 한다” “죽을 쑬 때 쌀과 물의 양은 1:8이다” 등 스님이 핵심을 이야기 하자 참가자들의 눈빛이 빛나기 시작한다. 

스님의 시범요리가 끝나자 6개조로 나누어서 직접 만들어서 시식을 하는 차례이다. 사찰에서 음식을 직접 만드는 참가자들이라서 그런지 어려움 없이 교육받은 요리를 재현해 낸다. 분주한 조리시간이 지나고 즐거운 시식시간. 직접 만들고 시식해본 소감이 궁금했다. “가지가 잘못 구웠는데도 새싹과 같이 먹으니 잘 어우러졌다”며 “겸허한 맛을 배우고 간다”며 한 스님이 소감을 전했다.
 

사찰음식이 대세임을 증명하듯 젊은 청년 공양주가 눈에 띈다. 해남 미황사에서 올라온 이남중 씨는 “다른 절에 와서 사찰음식을 배우니 색다르기도 하다. 다만 너무 멀어서 다음에는 좀 더 가까운 곳에서 배우고 싶다”고 웃으며 소감을 밝혔다. 인천 수미정사에서 온 김현숙 씨는 “이런 행사가 매달 있으면 좋겠다”며 “시중에서 먹어보지 못했던 건강한 음식을 접했다”며 즐거워했다. 

봉선사 템플스테이 지도법사 혜아스님은 “봉선사 템플스테이에 연잎밥을 만드는 프로그램이 있는데 대단히 인기가 많다”며 사찰음식을 계기로 한 문화포교에도 가능성이 크다는 것을 알려줬다. 
 

봉선사=김형주 기자 cooljoo@ibulgyo.com

[불교신문3500호/2019년7월3일자]