“스님! 5월엔 어떤 음식이 몸에 좋나요?”

지난 2015년 개관한 사찰음식문화체험관은 내로라하는 사찰음식 전문가 스님들을 초청해 강좌를 열고 있다. 매주 화요일부터 일요일까지 진행되는데 ‘계절이 깃든 사찰음식’ ‘3소식 사찰음식’ 등 다양한 주제를 취향에 맞게 광좌를 선택할 수 있다. 지난 7일에는 홍승스님과 ‘계절이 깃든 사찰음식’을 배우는 시간이 마련됐다. 스님은 20여 명의 수강생들에게 가지찜과 연근채소샐러드, 두부스테이크 만드는 법을 가르쳐줬다.

처음 사찰음식을 배우는 수강생들을 위해 홍승스님은 먼저 출가자들의 공양문화에 대해 소개했다. “스님들은 불살생계에 따라 채식으로 공양을 하는데, 배부르게 먹는 걸 늘 경계했다”며 “그 이유는 생각이 배에 머물러서는 결코 수행할 수 없어서”라고 설명했다. 또 “스님들이 오신채를 먹지 않는 건 냄새와 함께 자극적인 맛이 수행에 결코 도움이 되지 않기 때문”이라고 덧붙였다. 

그런 이유로 사찰음식은 조미료를 넣지 않고, 양념도 최소화한다. 먹방, 쿡방이 홍수인 요즘 맵고 짜고 단 음식을 맛있다고 여기는 사람들이 많아지고 있다. 자극적인 음식에 길들여진 사람에게 사찰음식은 밍밍하게 여겨질 수 있다. 사찰음식은 간장, 참기름, 들기름, 깨, 올리고당과 같은 기본양념으로 맛을 낸다. 간장의 경우 메주를 쑤어 만든 집간장과 장아찌, 조림 만들 때 사용하면 좋은 양조간장을 적절히 사용한다. 

특히 참기름, 들기름은 나물이나 채소 고유의 맛과 향을 해치지 않는 중요한 양념으로 꼽힌다. 이날 스님도 간장과 참기름, 들기름, 소금 약간의 양념으로 담백한 맛을 보여줬다. 가지는 쪄서 무치는 대신 양념장으로 식감과 맛을 내고, 연근채소샐러드는 유자드레싱으로 상큼함을 더했다. “사찰음식이라고 다 맛있는 건 아닌데, 생각보다 맛있는 음식도 있다”고 소개한 두부스테이크는 기본소스로 맛을 살렸다.
 

가지찜

재료 : 가지1개, 물표고버섯 1장, 청홍고추 각 1/2개, 양념(맛간장 1/2컵, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술)

가지를 깨끗이 씻어서 두 토막 정도를 낸 다음 반으로 가른다. 반으로 가른 가지 등쪽으로 칼집을 낸다. 이 때 가지가 잘리지 않게 표면에만 살짝 칼집을 넣자. 표고버섯은 곱게 채를 썰어 볶아 놓는다. 청.홍고추는 어슷썰기로 곱게 채를 친 후에 역시 프라이팬에 살짝 볶아 물기를 제거한다. 

칼집을 낸 가지를 찜통에 찐다. 이 때 보라색 껍질 쪽이 위로 향하도록 찜통에 올려야 한다. 그렇지 않으면 수분이 빠져나가 않아 가지가 질척해질 수 있다. 준비해 놓은 재료를 맛간장과 섞어서 양념장을 만든다. 맛간장은 삶은 채소와 양조간장을 섞어 만들면 된다. 다 찐 가지 위에 양념장을 끼얹어 낸다.
 

연근채소샐러드

재료 : 연근 100g, 양상치 또는 샐러드용 야채 조금, 홍피망과 노란피망 1/4개, 방울토마토 5개, 소스(유자청 3큰술, 요플레 1개, 소금 1작은술) 

연근을 얇게 썰어 식초를 한 큰 술 넣고 10분 정도 삶는다. 연근은 눈으로 봤을 때 하얗게 되는 정도로 삶아야 아삭아삭한 식감을 느낄 수 있다. 삶아진 연근은 찬물에 헹구어 물기를 뺀다. 양상추와 샐러드용 야채는 먹기 좋은 크기로 찢고, 파프리카는 모양대로 썬다. 방울토마토는 반으로 선다.

소스는 유자청을 곱게 다진 후 나머지 재료와 섞으면 된다. 신맛, 단맛은 꿀과 레몬즙으로 조절할 수 있다. 우리 전통양념인 된장을 활용해 소스를 만들 수도 있다. 미리 담가둔 매실액과 된장을 채에 걸러 살짝 풀어낸 물을 혼합해도 좋은 샐러드소스가 된다. 단 된장맛이 너무 강하게 느껴지지 않도록 주의해야 한다.

양상추를 밑에 깔고 그 위에 연근을 비롯한 재료를 예쁘게 얹어 소스를 뿌리고 마무리 한다.
 

두부스테이크

재료 : 두부 1모, 물표고버섯 3개, 청·홍피망 각 1/2개, 빵가루 3큰술, 참기름, 1큰술, 소금과 후추 약간, 식용류 적당량, 녹말가루 1큰술, 곁들일 채소(시금치 하 줌, 당근 30g, 감자 1개), 스테이크소스(양조간장 2큰술, 설탕 1큰술, 채수 5큰술, 레몬즙 1작은술, 전분물 1큰술)

두부를 면보 위에 올려 으깬 다음 면보로 싸서 물기를 짠다. 물기가 많이 남아 있으면 스테이크가 으스러질 수 있기 때문에 물기를 충분히 제거해주는 게 중요하다. 반죽에 함께 넣은 야채도 준비한다. 표고버섯은 곱게 다진 다음 참기름, 소금으로 밑간을 한 뒤 살짝 볶는다. 청·홍피망도 곱게 다져 프라이팬에 살짝 볶아 물기를 제거해준다.

큼직한 볼에 으깬 두부와 볶은 표고버섯, 청·홍피망을 차례로 넣는다. 이 때 빵가루도 넣는데, 빵가루는 반죽의 농도를 조절해주는 역할을 한다. 또 빵가루를 넣으면 두부스테이크 식감이 훨씬 부드러워진다고 한다. 준비한 재료를 다 넣고 치대다가 마지막에 소금과 후춧가루를 간을 맞추고 둥글 넓적한 모양으로 반죽을 빚는다. 팬에 식용유를 두르고 적당히 달궈지면 반죽을 올려 뒤집어 가며 노릇노릇하게 익힌다.

그 사이 곁들일 채소를 준비하자. 시금치는 데쳐서 소금 간을 하고 들기름을 넣어 살짝 볶는다. 당근은 올리고당과 소금을 넣고 조린다. 당근에서 나오는 수분으로 충분히 익힐 수 있기 때문에 물을 따로 넣지 않는다. 감자는 막대썰기 해서 튀긴다. 

소스도 간단하게 만들 수 있다. 채소 삶은 물에 양조간장을 섞은 뒤 설탕과 레몬즙으로 간을 한다. 소스 농도는 전분물을 넣어 조절하면 된다. 시중에서 파는 스테이크소스보다 단백한 맛의 소스를 완성할 수 있다. 노릇하게 구워진 두부스테이크와 채소를 올린 뒤 소스를 뿌려주면 된다.
 

홍승스님은 “채소와 과일, 해초 등만 먹는 채식주의자가 세계적으로 증가하는 것을 보면 우리를 살릴 음식이 채식임을 알 수 있다”며 “사찰음식은 재료가 한정적인 반면 조리법이 다양하기 때문에 귀차니즘을 조금만 버리면 건강식을 만들 수 있으니 도전해보라”고 당부했다.

한편, 사찰음식체험관은 매월 1일에 다음달 강좌예약을 진행하고 있다. 5월 강좌는 17일과 24일 오전10시 강좌를 제외한 모든 강좌가 이미 매진이며, 현재 6월 강좌를 접수 중이다.

[불교신문3488호/2019년5월15일자]