‘0칼로리’ ‘97%수분’…곤약을 아시나요?

찬음식만 찾다 소화기 병들고

무더위에 지쳐 입맛 잃었다면

곤약, 심신 활기 되찾는 ‘명약’

다양한 요리법으로 활용 가능

곤약은 구약나물의 알줄기인 구약감자로 만든 것으로, 이를 단단히 얼렸다가 녹이면 수분이 빠져나가면서 특유의 향이 사라지고, 쫄깃쫄깃한 맛을 낸다. 이를 얼음곤약이라고 하는데, 오랫동안 포만감을 유지시키며, 변비 예방과 디톡스 효과가 뛰어난 식재료다. 일본의 요리연구가 가나마루 에리카는 다이어트와 건강에 좋은 곤약을 활용해 다양한 음식을 개발, <제로 칼로리 얼음곤약>을 펴냈다. 저자는 “곤약을 얼음곤약으로 만들면 무한한 가능성을 지닌 식재료로 사용이 가능하다”고 말한다.

#얼음곤약 만들기

곤약은 97%가 수분이다. 이를 하루 정도 얼린 다음 해동시키면 수분이 함께 빠져나간다. 무엇보다 그 과정에서 특유의 향이 없어진다. 우선 곤약을 어떤 요리를 할 것인가에 맞춰 깍둑썰기, 나박썰기 등 원하는 형태로 자른 다음, 비닐팩에 넣고 입구를 막아 냉동실에 얼리면 된다. 그 다음 비닐팩을 물에 넣어 해동하는데, 약 5~6분 정도 해동한 다음 행주나 키친타월로 물기를 짜면 스폰지 같은 상태가 된다.

얼음곤약은 간이 잘 배어나고, 쫄깃한 맛이 강해 고기와 같은 느낌을 준다.

# 곤약튀김

마늘, 간장, 후추, 달걀을 넣고 섞은 다음 곤약을 넣고 20분 정도 둬 밑간을 한다. 그리고 밀가루와 녹말을 더해 살짝 버무린 다음 노릇하게 튀겨내면 된다. 샐러드 채소와 함께 곁들여 먹으면 마치 탕수육을 먹는 듯한 식감을 준다.

양배추와 부추 등과 함께 잘게 다진 얼음곤약을 넣어 소를 만든 다음, 만두로 만들어 먹어도 별미가 된다.

# 볶음요리

피망과 죽순과 어우러진 볶음 요리는 특유의 식감으로 고기보다 호평을 받는다. 피망과 죽순을 채썰기한 다음, 파와 곤약과 함께 프라이팬에 볶으면 고추잡채가 된다. 여기에 간장과 굴소스, 설탕, 맛술, 녹말 등으로 소스를 만들어 섞은 후 조금 더 볶으면 맛과 식감이 균형을 이룬다. 가지와 표고버섯, 잎새버섯과 토마토, 부추를 뜨거운 물에 데친 다음, 얼음곤약과 춘장을 더해 볶으면 ‘마파 채소’ 요리가 되는데 아이들도 좋아하는 반찬으로 손색이 없다. 밥에 얹어 먹는 덮밥을 만들려면 마늘, 생강, 양파 등을 익히다가 카레가루를 넣고, 여기에 당근 콩, 얼음곤약을 넣고 볶는다. 모두 익으면 당근, 양파, 가지, 오크라를 넣고 익힌 다음 소금과 후추로 간을 내면 된다. 한끼 반찬으로 충분하다.

# 곤약 활용한 여러 요리

오이와 김치에 곤약을 섞어주면 독특한 맛의 음식이 만들어진다. 또 꼬투리째 먹는 강낭콩이나 우엉, 연근 등과 각각 조림을 만들면 다양한 밑반찬을 만들 수 있다. 곤약은 고기 대신 사용하는데, 맛과 식감은 고기에 뒤지지 않는다.

쉽게 만들어 먹는 곤약요리. 몸의 건강과 여름철 식욕을 되살려주는 ‘명약’이다.

[불교신문3228호/2016년8월27일자]